竹笋的营养价值

作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭（地下茎的侧芽）。竹笋肉质细嫩，松脆爽口，滋味鲜美，自古以来就被视作菜中珍品，有“山珍”之誉，又有“素菜第一品”的美称。

【营养及功效】

竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白，并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质，被称为是抗癌保健蔬菜。

每百克冬笋中含蛋白质4.1克，脂肪0.1克，碳水化合物5.7克，钙22毫克，磷56毫克，铁0.1毫克，并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。

传统医学认为，竹笋性寒，有利清洁肠道、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明目之功效，适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃有热等症状。

竹笋可以吸附大量的油脂，所以肥胖的人常吃竹笋，每餐进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，并能减少与高脂有关的疾病的发生。

竹笋的富含植物纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

竹笋对高血压、冠心并动脉硬化、糖尿病等疾病有一定疗效。

【饮食宜与忌】

竹笋别名竹芽，古时称之为竹萌、竹胎。原产于我国，类型多，分布广，盛产于热带、亚热带和温带地区。

竹笋出土前在冬季采收的叫冬笋，刚出土在清明前后开始采收的叫春笋，夏季采收的叫鞭笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩茎，色偏黄，质细嫩，味清新。春笋是毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白如玉，质嫩味美，有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。鞭笋是毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆味微苦而鲜。

竹笋适用于肥胖者、习惯性便秘患者。每餐25克。

竹笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，可荤可素，做法不同，风味也各异。如江苏的“春笋烧鲫鱼”，浙江的“南肉春笋”，安徽的“问政山笋”，上海的“竹笋腌鲜”，福建的“鸡茸金丝笋”等，色香味俱全，令人称绝。

竹笋含草酸，性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。食用前应先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，还对胃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不易康复。

有些人可能对竹笋过敏。

竹笋不可多食，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等。小儿应少量吃点春笋。老人吃笋一定要细嚼慢咽。

竹笋忌与鹧鸪肉同食，以免发生头痛和咽喉脓肿。

靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。

鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。

冬笋以农历十月到十二月挖出的最好，又以个头饱满、色泽金黄、外表无损伤者为佳。

【家庭保健食谱】

◆冬笋粥

冬笋50克，猪肉末50克，粳米100克，调以食盐、味精、葱末、姜末、麻油，煮粥食，用于肺热咳嗽、小儿痘疹不出。

又方：以鲜竹笋煮粥食，用于久泻、久立脱肛。

◆鲜笋鲫鱼汤

鲜笋、鲫鱼，煮汤食，用于小儿麻疹不透。

【家庭营养食谱】

◆烩嫩笋

嫩笋300克，香糟50克，精盐7克，味精3克，湿淀粉25克，香油10克，植物油500克（实耗约50克）。

将嫩笋切成4厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松；香糟放在碗内，加水100毫升搅散，捏匀，用纱布滤去渣子，留下糟汁待用。

炒锅置火上，放入植物油烧至三成热，投入嫩笋段，用微火氽2分钟左右，倒入漏勺沥油。锅内留油10克置火上烧热，随即放入嫩笋段、精盐和250毫升水烧沸，加入香糟汁和味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

此菜色泽明亮，糟香浓郁，脆嫩可口。

◆肉片烧春笋

春笋300克，瘦猪肉200克，葱白段5克，猪油20克，酱油25克，料酒15克，味精适量，胡椒粉0.5克，水淀粉10克。

用刀面将瘦猪肉拍松，切成小方块，春笋切成比肉大l倍、厚1倍的片。

锅放旺火上，倒入猪油，油热后投入葱白、笋片，炒10分钟后下肉片，煽炒数下后加入酱油、料酒、胡椒粉勾芡，入味后调入味精、水淀粉，搅匀后即可出锅。

此品特点肉嫩笋脆，香鲜爽口。