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香椿被称为“树上蔬菜”,原产我国。我国是世界上惟一用香椿芽和嫩叶作为蔬菜食用的国家。香椿芽营养丰富,为菜中珍品。它含有诱人的芳香物质,颇能增进食欲。
【营养及功效】
香椿所含蛋白质质优量丰,蛋白质含量为2.8%,其氨基酸模式与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量特高,故作为调味用特别适宜;维生素C含量高,为番茄含量的2倍以上。
香椿含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和滋阴壮阳作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。
我国民间自古就有“食用香椿,不染杂脖之说。中医认为,香椿味苦,性寒,有清热解毒、健胃理气功效;它的味道芳香,能起到醒脾、开胃的作用。
现代营养学研究发现,香椿有抗氧化作用,具有很强的抗癌效果。香椿还是治疗糖尿病的良药。
香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。
香椿含有楝素,挥发的气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。
【饮食宜与忌】
每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽、嫩叶馥郁芳香,甘美可口,可做各种菜肴。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,为宴宾之名贵佳肴。
根据香椿芽苞和嫩叶的颜色,香椿的品种可分为两个类型。一是紫香椿:幼芽绛红色,香味浓郁,纤维少,含油量高,品质佳。二是绿香椿:香味稍淡,含油较少,品质略逊一筹。
健康人均可食用。每餐30~50克。
香椿可用于生拌,也可以热炒或腌制。常作为调味品用,如香椿鸡蛋、椿芽拌豆腐、椿芽拌冷面、炸香椿鱼等。
香椿嫩芽腌的咸菜除了盐以外,最好不加其他调料,可以品尝到香椿特有的香味。
香椿的营养丰富,春季新枝嫩叶口感最好,味道也清香扑鼻,但吃前要注意,最好用开水烫一下,避免亚硝酸盐中毒。
香椿为发物,多食易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。
香椿以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后,其膳食纤维老化,口感乏味,营养价值也会大大降低。
香椿以色正、鲜嫩、香味浓郁、无腐烂者为佳品。
香椿应防水、忌晒,置阴凉通风处,可短储1~2天。
【家庭保健食谱】
◆香椿汤
香椿叶100克,调味煮汤食。用于赤白痢疾。
◆香椿粥
香椿叶、粳米,调以食盐、麻油、味精,煮粥食。用于肠炎、痢疾、痔肿。
◆香椿拌豆腐
香椿叶、豆腐,过水拌食。用于下粒
【家庭营养食谱】
◆软炸香椿
香椿头300克,鸡蛋3个,淀粉50克,面粉30克,精盐5克,味精3克,植物油500克(实耗约50克)。
将鸡蛋磕入碗内,加入精盐、面粉和适量的淀粉调制成糊;香椿头洗净后用开水略烫一下,捞出沥干水分,撒上一层淀粉拌匀。
炒锅置旺火上,放入植物油烧至五成热,将香椿在调制好的糊内拖一遍,投入油内炸至淡黄捞出。待全部炸完后,油温升至六成热时,一起投入锅内复炸片刻,起锅装盘即成。
此菜色黄,口感松软,香椿香味浓郁。
◆椿芽烘蛋
鸡蛋250克,嫩香椿50克,精盐3克,湿淀粉15克,熟猪油150克。
将鸡蛋磕入碗内搅匀,加入湿淀粉、精盐和切碎了的香椿继续搅匀。
炒锅置中火上,放入熟猪油烧热,舀起50克油待用。再用小火,倒入鸡蛋液,并将舀起的油淋入蛋液中间,加盖烘约6分钟,翻面后再烘3分钟,滗去余油,盛入盘内即成。
菜色金黄,香椿味浓。
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