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羊肚菌，又名羊肚菜、羊肚蘑，是著名的野生食用菌，我国大部分山区均有分布。羊肚菌表面呈黑绿色网状，椭圆形，略似羊肚，故人们称之为羊肚菌。

羊肚菌是低温型真菌，在春季盛产期，每当雨过天晴，羊肚菌便破土而出。除了鲜食外，还可烘干或晒干备用。野生羊肚菌不能满足人们的需要，现在已经实现人工栽培，以缓解市场需求。

营养成分

羊肚菌每100克含蛋白质26.9克，脂肪7.1克，糖类30.8克，粗纤维12.9克，灰分8.0克，胡萝卜素1070微克，维生素A 209微克，维生素B1 0.10毫克，维生素B2 2.25毫克，烟酸8.8毫克，维生素C 3毫克，维生素E 3.58毫克，钾1726毫克，钠33.6毫克，钙87毫克，镁117毫克，铁30.7毫克，锰2.49毫克，锌12.11毫克，铜2.34毫克，磷1193毫克，硒4.82毫克。

性味归经

味甘，性平。入脾、胃经。

功能主治

羊肚菌对肠胃有很大益处，是主治消化不良、痰多气短的良好中药，还具有补肾、壮阳、补脑、提神等功效，有独特的保健作用。

1.消食化痰

羊肚菌对于养胃助消化、食积气滞、化痰理气、脘腹胀满具有一定的调理作用。

2.补脑提神

羊肚菌所含活性物质γ-氨基丁酸能促进大脑的新陈代谢，恢复脑细胞功能，起到镇静神经、抗焦虑、补脑提神的作用。

3.增强免疫

羊肚菌中因含有多糖成分，具有抑制肿瘤、抗菌、抗病毒、增强免疫力的保健功效。

4.补肾壮阳

有资料表明，羊肚菌含有天然药物成份荷尔蒙及大量的精氨酸成份，可促进男性的性欲提高，对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用。

5.防癌抗癌

羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另一方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代谢方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

6.美白养颜

羊肚菌提取液中蕴含酪氨酸酶抑制成分，对脂褐质的形成有明显的抑制作用。女性使用可以美白、美容，消除面部的斑、暗疮等，使皮肤长期保持细腻、嫩白、光滑。

用法用量

内服：煎汤，10～60克；炸、烩、炖、煨、蒸食，干品50～150克，鲜品250～500克。

食疗药膳

1.羊肚菌烧百页结

原料：干羊肚菌50克，百页500克，姜片5克，精盐2克，酱油25克，白糖2克，味精2克，胡椒粉2克，料酒30克，花生油30克，鲜汤500克。

做法：羊肚菌用冷水泡发，剪去根蒂，清洗干净。百页切成10厘米长、1.5厘米宽的长条，打成结，放入盆中，加入开水，撒入碱面2.5克，用筷子搅匀，等百页变成乳白色并滑嫩时，沥去碱水，再冲入开水洗净碱味。炒锅内注入花生油烧至五成热时，先下姜片，再下羊肚菌，煸炒出香后，冲入鲜汤，放入百页结，烧沸后再加入精盐、酱油、白糖、味精、料酒和胡椒粉，烧沸10分钟即可。

功效：此菜健脾、化痰、理气。适用于脾胃虚弱、痰湿偏盛所致咳嗽痰多、气喘气短。

2.红扒羊肚菌

原料：水发羊肚菌200克，净冬笋50克，小青菜心50克，姜汁15克，酱油30克，白糖1.5克，味精1克，湿淀粉15克，料酒10克，熟花生油35克，黄豆芽汤200克。

做法：羊肚菌用冷水洗净泥沙，挤干水分。冬笋洗净，切成3厘米长的薄片。菜心洗净，一剖两开，放开水锅中焯一下。炒锅置中火上，加入25克花生油，先把笋片下锅煸炒两下，再倒入羊肚菌、菜心及姜汁、酱油、白糖、料酒、黄豆芽汤，烧开后，改用小火烤两分钟，然后改中火，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入10克熟花生油，出锅装盘即成。

功效：此菜健脾益胃，开胃消食。适用于脾胃虚弱，食欲不振，消化不良。

3.羊肚菌烧肉

原料：羊肚菌100克，带皮猪五花肉200克，芡粉及调料各适量。

做法：羊肚菌泡发洗净，猪肉切片。肉片挂芡后入油锅炸至金黄色，与羊肚菌同放碗中，加调料，入炖锅内隔水炖熟。

功效：此菜健脾补气，补肾益精。适用于病后、产后脾肾虚弱，精气不足病证的调治。

对症方剂

1.治脾虚消化不良、咳嗽痰多：羊肚菌60克。水煎，分2次服。（《素食谱和中草药方》）

2.治脾虚痰多、脘腹胀满、嗳气呃逆：羊肚菌10克，白豆蔻、缩砂仁各6克，丁香1.5克。水煎服，每日3次。（《食疗药用蕈菌》）

适宜人群

老少皆宜，羊肚菌是青少年、中老年人的理想保健食品。

禁忌人群

营养丰富，食无所忌。

泡发方法

1.羊肚菌的泡发不能用开始也不能用冷水，要先将干羊肚菌放入70度左右的热水中浸泡半个小时，然后捞出剪去蘑菇根，洗净蘑菇夹层里的泥沙，放入凉水中泡至发软即可。

2.羊肚菌可加白糖泡发，将白糖倒入40度左右的温水中，注意按照100克温水加入25克白糖的比例，待糖溶解后放入干羊肚菌泡发不停地晃动水至发软即可，这样泡出的干羊肚菌味道十分鲜美，能保持原有香味和营养，就像鲜羊肚菌一样。

3.泡洗时可先用冷水将干羊肚菌的表面冲洗干净，然后再用温水发开菌褶，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。

4.在泡发时注意不能捏挤干羊肚菌，捏挤羊肚菌不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入蘑菇的菌褶中，反而难以洗净，吃起来免不了牙碜。另外，浸泡的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中，使汤味更美。

选购方法

1.羊肚菌中不应该含有太多的水分，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的羊肚菌不仅营养流失严重，还特别不容易保存。

2.要仔细观察羊肚菌的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。

3.不要购买过于成熟的羊肚菌，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好羊肚菌。