芸豆，又名刀豆、菜豆、四季豆，原产于美洲中部和南部，在中国栽培的历史不过350多年。芸豆对日照长短的反应属中日性，在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部地区可行春、秋两季栽培。芸豆有两大类型：一种蔓生类型，抽蔓，必须进行棚架栽培，称为“长刀豆”；另一种是矮生类型，像毛豆一样，直立型，称为“矮刀豆”。

芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的优质原料，其药用价值也很高。

营养价值

1.芸豆的主要成分是蛋白质和粗纤维，还含有氨基酸、维生素，及钙、铁等多种微量元素。

2.芸豆营养丰富，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。

3.芸豆味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。

4.芸豆含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。尿素酶应用于肝昏迷患者有很好的效果。

5.芸豆是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏并动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。

6.吃芸豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促使机体排毒，令肌肤常葆青春。

7.芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可加快食物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。

药用功效

芸豆味甘平、性温，有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。

食用注意

生芸豆中含有皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中，因此，芸豆烹调时一定要烧透吃。食不熟的芸豆后会引起中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。

适宜人群

一般人群均可食用，芸豆特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低钠及低钾饮食者食用。

禁忌人群

消化功能不良者，慢性消化道疾病者。

选购方法

在市场上选购芸豆时，有一个特别要注意的标准，即看荚果横断面是圆形还是扁圆形。圆形的粗纤维少，吃口软糯，品质好；扁圆形的粗纤维多，吃口较差。

相宜食物

鸭蛋：二者搭配可温阳散寒、理气止痛。

猪肉：二者搭配可缓解痉挛、减轻疼痛。

兔肉：二者搭配可促进胃肠蠕动、健胃行气。

相克食物

空心菜：扁豆中的矿物质会与空心菜中的草酸发生反应，生成不易被人体吸收的物质。

猪血：同食易身体不适。

食用方法

芸豆烹调可荤可素，家常吃法是煮粥，由于色、香、味俱佳，在豆类蔬菜中是最受欢迎的一种。芸豆还是民间小吃——芸豆卷的主要原料。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成有名的民间小吃——芸豆卷。芸豆卷色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

食用量

每餐40～60克。

保健食谱

1.芸豆大蒜汤

芸豆100克，蒜15克，调以白糖，煮汤食。用于水肿。

2.干烧芸豆

芸豆750克，海米25克，食用油1000克（实耗50克），绍酒、香麻油各20克，精盐、糖各5克，味精4克，葱花、姜未各少许。

将芸豆摘去两端，并撕去边筋，再一折为二，洗净沥水后，放入高温油锅内炸至碧绿并有些干瘪时捞出沥油。

原炒锅留少量食用油加热，放入姜末、海米稍煸，倒入芸豆翻炒数下，加入绍酒、精盐、糖、味精和两匙汤水，略焖烧至入味，旺火收浓汤汁，撒入葱花，加入香麻油，拌匀后即可起锅装盘。

此菜品色泽碧绿悦目，鲜香入味，脆爽利口。

，原产于美洲中部和南部，在豆、菜豆、四季豆，原产于美洲中部和南部，在中国栽培的芸豆，又名刀豆、菜豆、四季豆，原产于美洲中、四季豆，原产于美洲中部和四季豆，原产于美洲中部和南部，在中国栽培豆、菜豆、四季豆，原产于美洲中部和南部洲中部和南部，在中国栽培的历史不过350多年。芸豆对