动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青

牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。

在中国唐朝，人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。

营养分析

1.牛排瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为人们普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。

2.牛排是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3％，比羊肉要多10％），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。

3.牛排的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。

功效分析

1.暖胃

寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。

2.补虚

中医认为，牛排有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助于肌肉生长和促伤口愈合之功效。

3.药用

除了牛肉以外，牛血、牛黄、牛肝也有药用价值。

4.治便血

牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血立便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

5.镇静

中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。

6.明目

牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。

7.解毒

牛黄可制成多种中药，如牛黄解毒片。牛黄是牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒。

有些人认为自己“火大”，应该多吃才有效；也有人没病时常吃牛黄解毒片，认为这样可以“清火”，预防疾病。殊不知这样会引起中毒，甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时，小片每日不得超过9片，大片不得超过6片，切忌过量或长期服用。

食用量

每餐80克。

烹饪技巧

1.烹调牛排，要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。

2.烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。

3.加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。

4.在肉锅中放山楂、萝卜、橘皮、茶叶，都可使牛肉易烂。

5.土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。

6.清炖牛排保存营养成分比较好。

禁忌人群

1.内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。

2.皮肤病、肝病、肾病患者慎食。

3.牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。

食用注意

1.不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。

2.不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。

营养搭配

1.牛肉与猪肉、白酒、韭菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。

2.牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。

3.吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。

4.牛肉不宜常吃，每周1次为宜。西方医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。

家庭保健食谱

1.牛肉脯

牛肉2500克，胡椒、荜拨、陈皮、草果、砂仁、良姜各适量研末，生姜汁、葱汁、盐，同肉拌匀，腌数日，焙干作脯食。

用于脾胃久冷、不思饮食。

2.返本汤

黄牛肉、山药、莲肉、白茯苓、小茴香、红枣，煮食。

用于补诸虚百损。

3.牛肉粥

牛肉切细，粳米适量，调以五香粉煮粥食。

用于补脾胃、强筋骨。

家庭营养食谱

1.酥炸牛肉

牛肉350克，猪网油300克，葱50克，姜10克，荸荠150克，酱油15克，精盐4克，味精2克，椒盐8克，淀粉、碱和脆浆各100克，料酒3克，醋25克，白糖、胡椒粉、植物油、陈皮和五香粉各适量。

将牛肉剁成泥，加入淀粉、白糖、精盐、碱、味精、酱油和适量的清水拌匀上劲；荸荠切成小丁，葱和姜切成末，陈皮压成末后与胡椒粉、五香粉、料酒加入牛肉馅中搅匀。

将猪网油摊开，撒上干淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径为2厘米、长约20厘米的卷。

锅置旺火上，放油烧热，投入裹上脆浆的牛肉卷，先大火炸，然后改用温火炸熟出锅。斜刀改切成厚片装盘，与椒、盐和醋碟一起上桌。

本品外焦里嫩，香酥可口。

2.西糊肉羹

牛肉200克，香菜、蛋清、精盐、酱油、料酒、鲜汤、淀粉和植物油各适量。

将牛肉洗净，切成片后放入碗中，用调料腌制入味。

锅置火上，放入植物油烧热，投入牛肉滑散后捞出。锅再置火上，倒入鲜汤烧开，放入调料，用淀粉勾芡。投入牛肉煮开，将蛋清打散，倒入锅中，撒入香菜段即成。

本品色艳清香，味美可口。

3.水煮牛肉

生牛肉，葱，豆瓣酱，高汤。

生牛肉切成薄片，葱切成段，将豆瓣酱放入热锅中，炒香，高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟，加入调料、熟汁即可。

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