云耳又叫木耳，属于真菌门，担子菌亚门，有隔担子菌亚纲，木耳目，木耳科，木耳属。云耳自古以来就是我国著名的食用菌和药用菌，其性平甘，能活血化瘀，益气强身，子实体富含胶质，有润肠、清肺的功能，是棉、麻、毛纺织和矿山工人的理想保健食品。

营养价值

1.云耳的营养价值较高，每百克云耳中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5克，粗纤维7克，还含有维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟酸等多种维生素和无机盐。

2.云耳是一道极佳的天然补血蔬菜。它含铁量极高，为各种食物含铁量之冠，是猪肝的7倍多。常吃云耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血。

3.云耳味甘性平，有排毒解毒、清胃涤肠、凝血止血等功效。

4.云耳含有维生素K，能减少血液凝结成块，预防血栓等症的发生。吃云耳后，血液变稀，人就不容易得脑血栓、老年痴呆，也不容易得冠心病。

5.云耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。

6.云耳有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与溶化作用。因此，它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品。

7.云耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。它含有抗肿瘤活性物质，能增强肌体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

保健功能

1.云耳具有滋肠润肺、养血益胃的功能。纺织工、理发师、采矿工及在扬尘环境中工作的人员长期食用云耳可减少肺部疾病的发生。对便秘的人，云耳疗效显著。

2.云耳里的磷脂，是脑细胞和神经细胞的营养剂，是青少年和脑力劳动者实用而又廉价的脑补品。

3.云耳里含有一种叫多糖的物质，能提高人体的免疫力，具有抗癌作用。

4.有关实验证实：云耳还能延缓人体内脂褐素的生成。脂褐素是导致人体机能衰老的一种物质，随着年龄的增长，可以在人的心、肝、肾等重要器官中聚积。因此，中、老年人经常食用云耳，能抑制脂褐素的沉淀，从而达到抗衰老、延年益寿的目的。

5.中医认为：云耳对营养不良、体质虚弱、肢体麻木、腰腿乏力酸软、贫血、高血压等均有良好的疗效。云耳不失为治疗、康复、保健三位一体的理想食品。

食用宜忌

1.云耳有活血抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。干云耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

2.云耳不可不食，但又不可多食，特别是孕妇、儿童食用时更应控制数量。

适宜人群

癌症、高血压、动脉硬化患者适宜食用。

禁忌人群

虚寒溏泻者慎食。

食用量

一天5～10克。

食用注意

鲜云耳含有毒素（卟嘛物质），不可食用。当鲜云耳加工干制后，所含毒素便会被破坏消失。

云耳食用方法很有讲究，一般炒食不易被人体消化吸收。最理想的吃法是将云耳洗净后，用温水泡发24小时，去除杂质。先用旺火煮沸，再改用文火耐心烧煮4小时左右。云耳发酥，汤变浓，用筷子或汤匙舀起时，汤呈线状流下为佳。然后加入适量红枣，待红枣煮熟后，冷却食用，最好不放糖。

保健食谱

1.云耳汤

云耳30克，煮汤，调以盐、醋进食，每日2次。用于血痢日夜不止、腹中疼痛、心神麻闷。

2.双耳汤

云耳15克，白云耳15克，调味煮汤食。用于肺痨咯血、衄血、高血压玻

3.云耳炖大肠

云耳15克，猪大肠100克，调味炖食每日1次，连食1周。用于大便下血、痔疮出血。

营养食谱

1.山东小炒皇

水发云耳20克，豆芽菜、山药、青红尖椒、虾干各50克，精盐、味精、料酒、香油、植物油、葱花、姜末、蒜末各适量。

山药去皮洗净切丝，青红尖椒去籽切丝，云耳切丝，虾干洗净，用少许开水泡一下。锅内加油烧至六成熟，将山药丝放入炸至金黄捞出。锅内加水烧开，将豆芽、青红尖椒丝、云耳丝氽透捞出。

另起锅，加少许油烧热，用葱、姜、蒜爆锅，加豆芽、山药丝、青红尖椒丝、虾干、云耳丝、精盐、味精及泡虾干的水调味，炒匀，加香油颠炒均匀，装盘即可。

此品口味咸鲜，色泽鲜艳。

2.云耳粥

云耳5克，大枣5枚，粳米100克，冰糖适量。

将云耳放入温水中泡发，择去蒂，除去杂质，撕成瓣状；将粳米淘洗干净，大枣洗净，一同放入锅内，加水适量。

将锅置武火上烧开，移文火上炖熟，至云耳烂、粳米成粥后，加入冰糖汁即成。

此品能滋阴润肺。

3.云耳荠菜汤

云耳15克，荠菜30克。

将云耳、荠菜调味煮汤食。

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