原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、，其原料是以鸭蛋为主，再

变蛋又名皮蛋、松花蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加上调和稀泥，包裹加工而成。因拨开蛋壳后胶冻状的蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。加工过程中，鸭蛋会产生一系列化学变化，如蛋白质和脂肪水解，钙和碳水化合物增加，蛋黄变稀，蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。变蛋的发明是我国食品加工史，也是我国化学史上的一个重要事件。

营养价值

1.变蛋中氨基酸的含量比新鲜的鸭蛋高11倍，而且氨基酸的种类也更多，但劣质松花蛋中的这些营养成分就会被破坏。

2.变蛋的矿物质含量较鸭蛋明显增加，脂肪含量有所降低，总热量也稍有下降。

功效作用

1.皮蛋中的蛋白质进行分解，会产生氨和硫化氢。它们使松花蛋具有独特风味，能刺激消化器官，增时食欲，使营养易于消化吸收，并有中和胃酸、清凉解暑、降低血压的作用。

2.中医认为，松花蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。

食用量

不宜多食，每次半个为宜。

食用方法

1.变蛋有一股碱涩味，加入适量姜醋汁后，姜汁中的萎辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质，既能消除碱涩味，去掉腥气，又能解毒、杀菌，帮助消化。

2.尽量选择铅含量低的变蛋。

家庭营养食谱

1.上汤大白菜

白菜，火腿，葱，姜，蒜，变蛋，蘑菇，海米，鸡蛋。

白菜取中心部位切成宽条，将火腿、蒜、姜切片，葱切花，松花蛋切丁，蘑菇切丝。

坐锅点火加底油，放入葱、姜、蒜煸至金黄，放入海米炒散，随后加入鸡蛋翻炒几下后放入蘑菇丝，加适量水，大火烧3～5分钟，加盐、料酒，放入白菜煮熟后取出，放入松花蛋、火腿，煮开后倒在白菜上即可。

2.皮蛋瘦肉粥

粳米250克，腐竹20克，变蛋1个，猪肉30克，鸡蛋1个，酱油、葱花、胡椒粉、香油适量。

腐竹入温水中浸透，粳米洗净，用温水泡发。猪肉切成丝。先将清水放在锅里，水沸后把去壳的变蛋洗净捏烂，连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内，待滚后改用小火熬2小时，再加入猪肉丝熬熟。碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉，变蛋打散，将煮好的热粥倒在碗里。

功效：养阴益气。

适宜人群

一般人群均可食用。

禁忌人群

变蛋含有重金属铅，肝肾功能不全者、孕妇、婴幼儿不宜食用。

毒副作用

变蛋中含有极微量的铅，长期食用会受铅毒之害，导致智力呆滞、生长发育迟缓、失眠、贫血、好动、缺钙。

干净的变蛋蛋壳上只有400～500个细菌，而受污染的变蛋蛋壳上则有1.4亿～4亿个细菌，这些细菌可通过蛋壳的孔隙进入蛋内，人吃了受污染的变蛋就会中毒。

变蛋中毒的症状是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻。若出现上述症状，应立刻去医院治疗。

饮食禁忌

不宜与李子、红糖同食，以免引起腹胀、腹痛、呕吐等不适症状。

储藏方法

1.不要将变蛋冷冻保存。蛋内饱含水分，在低温条件下会逐渐结冰，改变松花蛋原有风味，低温还会使变蛋色泽变黄。

2.保存变蛋最好的方法，是把变蛋放在塑料袋内密封保存，保质期可达３个月。

主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄变蛋，其原料是以鸭蛋为主，再用纯碱、生石灰、黄丹粉、茶叶，再用纯碱、生石灰、黄丹为主，再用纯碱、生石灰、