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豆腐乳又称腐乳，是用大豆、酒、红曲等原料混合制成的，气香味鲜，留芳齿颊，质酥软，入口即化，是价廉物美的佐餐佳品。

豆腐乳种类较多，大都口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作为调味料，如火锅调料等。较为著名的有北京王致和豆腐乳、浙江的绍兴豆腐乳等。

豆腐乳通常可分为白、红、青三种：白色豆腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色。豆腐乳坯加红曲即红豆腐乳。青色豆腐乳是指臭豆腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水、呈豆青色。

营养功效

1.豆腐乳的主要成分是蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素A、E，以及钙、磷等矿物质。豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。

2.豆腐乳有解腥祛腻的作用，作为调味料使用也属上乘，尤其是红豆腐乳（红方）烧肉，肉味香冽。

3.用几块红豆豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

4.豆腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

5.豆腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

6.豆腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。

7.豆腐乳又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

营养食谱

1.豆腐乳蒸肉

五花肉适量，豆腐乳1块，葱、姜、八角、料酒、酱油各适量。

五花肉放入清水中，再放一个葱结、两片姜、料酒若干；将肉煮20分钟左右至七八成熟，捞出肉切片，皮朝下码在一个碗里，放葱姜若干，八角一粒；另用一个碗做卤汁，红色的豆腐乳1块加水少许化开，再加料酒、酱油做成卤汁，将卤汁浇在肉上；上锅蒸1.5~2小时起锅；倒出汤汁，再将肉倒扣在盘中，葱、姜、八角捡出，将汤汁浇在肉上即可。

功效：补充蛋白质，适合体质瘦弱者食用。

2.豆腐乳爆猪肉

猪瘦肉250克，笋100克，红豆腐乳汁30克，鸡蛋1个，料酒、白糖、水淀粉、猪肉汤、香油、味精、熟猪油各适量。

方法

将猪肉洗净，切成薄片，加入鸡蛋清，充分搅匀，备用。豆腐乳原汁、料酒、猪肉汤、白糖、水淀粉，放在同一碗内，调匀成卤汁，备用。用旺火起锅，倒入猪油（多些），油热时加入肉片，用旺火炒至变色时起锅，沥油。再起油锅，放少许猪油，用旺火，下笋片，烧炒至熟，加入肉片，混炒3分钟，将调好的卤汁倒入，迅速翻炒几下，卤汁变浓时加入香油、味精，起锅即成。

食用量

每餐小半块（10g左右）为宜。

适宜人群

一般人群均可。

禁忌人群

豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃，以免加重病情。

选购储藏

1.豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。

2.豆腐乳可放于密封玻璃瓶或将陶瓷罐中，置于阴凉通风处保存，保质期1年。

不宜同食

1.当豆腐乳和蜂蜜一起食用时，会让食物的特性发生一些变化，肠胃功能不强的人吃了之后，可能会导致腹泻。

2.菠菜中的草酸与豆腐乳中的钙会形成人体无法吸收的草酸钙，可能会导致人体缺钙。

酒、红曲等原料混合制成的，气香味鲜，留